Lươn om riềng mẻ là một trong những món ăn đặc sản mang dư vị quê hương. Hôm nay chuên mục Món ngon cổ truyền xin chia sẻ với các bạn cách nấu lươn om riềng mẻ theo phong cách ẩm thực của người Vân Đình.
Lươn om riềng mẻ thêm vài lát chuối xanh ăn kèm mới đúng vị
Vào đến thành Vinh có món cháo lươn nóng hổi, cay xè. Nhưng xem ra cách chế biến các món về lươn chưa thật tinh xảo lắm. Tôi đã được ăn món lươn om ở quán Hải lùn gần cầu Gián Khuất. Đó là một bọc to, nhân là thịt băm, bên ngoài là một con lươn đã được mổ phanh ra ôm lấy. Vị thịt nhạt nhẽo, không có mùi đặc trưng.Đến khi tôi được ăn món lươn om riềng mẻ của bào lão họ Dương người làng Vân Đình (nghe đâu là con cháu của cụ Dương Khuê của đất làng Vân) thì mới công nhận đúng là “đặc sản” theo đúng nghĩa của nó.
Làng Vân Đình nằm ở dọc con sông Đáy, có nghề gốm nổi tiếng. Dạo ấy tôi về dự hội làng cùng với anh con giai bà lão họ Dương.
Vừa bước vào sân nhà tôi đã trông thấy mấy chú lươn béo vàng đang uốn lượn trong cái cong bằng sành cũ bên bờ giếng. Trước lúc cho “cu cậu” lên thớt, bà lão bỏ vào cong lươn một ít vôi cục đã tôi. Mấy chú lươn quằn quại (chắc là xót lắm), bao nhiêu nhớt tuôn ra sạch. Bà lão cho đám lươn vào một cái rổ rồi lấy lá mướp già tuốt kỹ càng. Sau khi mổ xong, bà cẩn thận lọc bổ toàn bộ xương sống, cắt bỏ đầu, đuôi cho vào nồi luộc chín. Lúc vớt ra cho vào một cái cối đá cũ, lấy chày giã nhỏ rồi lọc lấy nước
Các con lươn được xắt thành từng khúc chừng tám chín phân. Những miếng lươn hình chữ nhật màu vàng sậm, còn dính tiết đỏ tươi. Thịt nạc vai hoặc thịt ba chỉ được băm nhỏ. Mỗi miếng lươn bọc một viên thịt băm lại được bao bằng một lá non đã rửa sạch. Cuối cùng bà cụ lấy lá sả tước ra làm lạt buộc. Một lớp rau răm khá dày và một ít khế thái mỏng lót ở đáy nồi đất, rồi các bọc lươn được đặt lên đó.
Lửa từ mớ rạ nhảy nhót bám lấy nồi lươn om. Nước trong nồi là thứ nước được lọc ra từ đầu, đuôi, xương lươn luộc từ lúc trước. Khi lươn chín tới, nêm thêm nước lọc mẻ rồi đun sôi thì bắc ra ngay. Khi ăn đun lại một lần nữa cho sôi. Lươn om riềng mẻ phải nấu hai lửa mới thật ngon. Khi lọc mẻ xong đun sôi lần thứ nhất, thì mùi lươn đã dậy, ngào ngạt rất đặc trưng. Bọc lươn được múc ra từ cái nồi đất bốc khói nghi ngút. Tháo lạt sả ra, tôi bắt đầu được thưởng thức hương vị thật quê, thật lạ. Bà cụ giục tôi gắp mấy miếng bún con bừa của làng Bặt để ăn lẫn với món lươn om. Đấy là thứ bún sợi mịn, ăn vừa dẻo, vừa ròn quện với nước Lươn om riềng mẻ thật thú vị.
Theo Món ngon đãi khách